பெக்டின், காரஜீனன் மற்றும் மாற்றியமைக்கப்பட்ட சோள மாவு ஆகியவற்றின் நன்மைகள் மற்றும் தீமைகள்

பெக்டின், காரஜீனன் மற்றும் மாற்றியமைக்கப்பட்ட சோள மாவு ஆகியவற்றின் நன்மைகள் மற்றும் தீமைகள்

பெக்டின் என்பது பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளில் இருந்து பிரித்தெடுக்கப்படும் ஒரு பாலிசாக்கரைடு ஆகும், இது அமில நிலைகளின் கீழ் சர்க்கரையுடன் கூடிய ஜெல்களை உருவாக்குகிறது. பெக்டினின் ஜெல் வலிமை எஸ்டெரிஃபிகேஷன், pH, வெப்பநிலை மற்றும் சர்க்கரை செறிவு போன்ற காரணிகளால் பாதிக்கப்படுகிறது. பெக்டின் மென்மையான மிட்டாய் அதிக வெளிப்படைத்தன்மை, மென்மையான சுவை மற்றும் மணலுக்குத் திரும்புவது எளிதானது அல்ல.

பெக்டினை மெத்தில் எஸ்டெரிஃபிகேஷன் அளவிற்கு ஏற்ப உயர் மெத்தாக்சில் பெக்டின் மற்றும் குறைந்த மெத்தாக்சில் பெக்டின் என பிரிக்கலாம். உயர் எஸ்டர் பெக்டின் ஜெல் அமைப்பு pH 2.0 ~ 3.8, கரையக்கூடிய திடப்பொருள்கள் 55%, மற்றும் பின்வரும் காரணிகளின் ஜெல் உருவாக்கம் மற்றும் வலிமையைப் பாதிக்கும் அடிப்படை நிபந்தனைகளை பூர்த்தி செய்ய:
- பெக்டின் தரம்: நல்ல அல்லது கெட்ட தரம் நேரடியாக ஜெல் உருவாக்கும் திறனையும் வலிமையையும் பாதிக்கிறது; மற்றும்
- பெக்டின் உள்ளடக்கம்: அமைப்பில் பெக்டினின் அதிக உள்ளடக்கம், ஒருவருக்கொருவர் இடையே ஒரு பிணைப்பு மண்டலத்தை உருவாக்குவது எளிதானது மற்றும் சிறந்த ஜெல் விளைவு;
- கரையக்கூடிய திடப்பொருட்களின் உள்ளடக்கம் மற்றும் வகை: வெவ்வேறு கரையக்கூடிய திடப்பொருட்களின் உள்ளடக்கம் மற்றும் வகை, வெவ்வேறு அளவு தீவிரத்தின் நீர் மூலக்கூறுகளுக்கான போட்டி, வெவ்வேறு விளைவுகளின் ஜெல் உருவாக்கம் மற்றும் வலிமை;
- வெப்பநிலை காலம் மற்றும் குளிரூட்டும் வீதம்: ஜெல் உருவாகும் வெப்பநிலையைக் குறைக்க குளிரூட்டும் விகிதம் துரிதப்படுத்தப்படுகிறது, மாறாக, ஜெல் வெப்பநிலையை விட சற்றே அதிக வெப்பநிலையில் நீண்ட நேரம் கணினி வெப்பநிலை ஜெல் உருவாகும் வெப்பநிலையில் உயர்வுக்கு வழிவகுக்கும்.

குறைந்த எஸ்டர் பெக்டின் மற்றும் உயர் எஸ்டர் பெக்டின் அமைப்பு ஒரே மாதிரியானவை, குறைந்த எஸ்டர் பெக்டின் ஜெல் உருவாகும் நிலைமைகள், ஜெல் வெப்பநிலை, ஜெல் வலிமை போன்றவை பரஸ்பர கட்டுப்பாடுகளின் பின்வரும் காரணிகளுக்கு உட்பட்டவை:
- பெக்டின் தரம்: நல்ல அல்லது கெட்ட தரம் நேரடியாக ஜெல் உருவாக்கும் திறனையும் வலிமையையும் பாதிக்கிறது.
- பெக்டினின் DE மற்றும் DA மதிப்பு: DE மதிப்பு அதிகரிக்கும் போது, ​​ஜெல் உருவாக்கும் வெப்பநிலை குறைகிறது; DA மதிப்பு அதிகரிக்கும் போது, ​​ஜெல்-உருவாக்கும் வெப்பநிலையும் அதிகரிக்கிறது, ஆனால் DA மதிப்பு மிக அதிகமாக உள்ளது, இது அமைப்பின் கொதிநிலை வெப்பநிலையை விட ஜெல்-உருவாக்கும் வெப்பநிலைக்கு வழிவகுக்கும், மேலும் கணினியை உடனடியாக ஜெல் வடிவத்திற்கு முந்தைய வடிவமாக மாற்றும்;
- பெக்டின் உள்ளடக்கம்: உள்ளடக்கத்தின் அதிகரிப்பு, ஜெல் வலிமை மற்றும் ஜெல் உருவாக்கம் வெப்பநிலை உயர்வு, ஆனால் மிக அதிகமானது முன்-ஜெல் உருவாவதற்கு வழிவகுக்கும்;
- Ca2+ செறிவு மற்றும் Ca2+ செலேட்டிங் ஏஜென்ட்: Ca2+ செறிவு அதிகரிக்கிறது, ஜெல் வலிமை மற்றும் ஜெல் வெப்பநிலை உயர்வு; உகந்த ஜெல் வலிமையை அடைந்த பிறகு, கால்சியம் அயனியின் செறிவு தொடர்ந்து அதிகரிக்கிறது, ஜெல் வலிமை உடையக்கூடியதாகவும், பலவீனமாகவும் மாறத் தொடங்கியது மற்றும் இறுதியில் ஒரு முன்-ஜெல்லை உருவாக்குகிறது; Ca2+ செலேட்டிங் ஏஜென்ட் Ca2+ இன் பயனுள்ள செறிவைக் குறைக்கலாம், முன்-ஜெல் உருவாகும் அபாயத்தைக் குறைக்கலாம், குறிப்பாக கணினியில் திடப்பொருட்களின் அதிக உள்ளடக்கம் இருக்கும்போது.
- கரையக்கூடிய திடப்பொருட்களின் உள்ளடக்கம் மற்றும் வகை: கரையக்கூடிய திடப்பொருட்களின் உள்ளடக்கம் அதிகமாக உள்ளது, ஜெல் வலிமை அதிகரிக்கிறது மற்றும் ஜெல் வெப்பநிலை உயர்கிறது, ஆனால் முன்-ஜெல்லை உருவாக்குவது மிகவும் எளிதானது; மற்றும் பல்வேறு வகைகள் பெக்டின் மற்றும் Ca2+ பிணைப்புத் திறனை வெவ்வேறு அளவுகளில் பாதிக்கும்.
- சிஸ்டம் pH மதிப்பு: ஜெல் உருவாவதற்கான pH மதிப்பு 2.6~6.8 வரம்பில் இருக்கலாம், அதிக pH மதிப்பு, அதிக பெக்டின் அல்லது கால்சியம் அயனிகள் ஜெல்லின் அதே தரத்தை உருவாக்க வேண்டும், அதே நேரத்தில், அது ஜெல் உருவாக்கம் குறைந்த வெப்பநிலை.

கராஜீனன் என்பது கடற்பாசியில் இருந்து பிரித்தெடுக்கப்படும் பாலிசாக்கரைடு ஆகும், இது குறைந்த வெப்பநிலையில் மீள் மற்றும் வெளிப்படையான ஜெல்லை உருவாக்குகிறது. கராஜீனனின் ஜெல் வலிமையானது செறிவு, pH, வெப்பநிலை மற்றும் அயனி செறிவு போன்ற காரணிகளால் பாதிக்கப்படுகிறது. கராஜீனன் மென்மையான மிட்டாய் வலுவான நெகிழ்ச்சி, நல்ல கடினத்தன்மை மற்றும் கரைக்க எளிதானது அல்ல. கராஜீனன் குறைந்த வெப்பநிலையில் நல்ல நெகிழ்ச்சித்தன்மை மற்றும் அதிக வெளிப்படைத்தன்மையுடன் கூடிய ஜெல்லை உருவாக்க முடியும், மேலும் இது ஃபட்ஜின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு மற்றும் நிலைத்தன்மையை அதிகரிக்க புரதத்துடன் செயல்பட முடியும்.

கேராஜீனன் நடுநிலை மற்றும் கார நிலைகளின் கீழ் நிலையாக இருக்கும், ஆனால் அமில நிலைகளில் (pH 3.5), கராஜீனன் மூலக்கூறு சிதைந்துவிடும், மேலும் வெப்பமாக்கல் சிதைவின் விகிதத்தை துரிதப்படுத்தும். காரஜீனன் 0.5% அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட செறிவுகளில் நீர்நிலை அமைப்புகளிலும், பால் அமைப்புகளில் 0.1% முதல் 0.2% வரையிலான செறிவுகளிலும் ஜெல்களை உருவாக்கலாம். கராஜீனன் புரதங்களுடன் செயல்பட முடியும், இதன் விளைவாக புரதத்தின் ஐசோ எலக்ட்ரிக் புள்ளி மற்றும் கரைசலின் pH மதிப்பைப் பொறுத்தது. எடுத்துக்காட்டாக, நடுநிலை பானங்களில், துகள்களின் இடைநீக்கத்தை பராமரிக்கவும், துகள்கள் விரைவாக படிவதைத் தவிர்க்கவும் கராஜீனன் பால் புரதங்களுடன் பலவீனமான ஜெல்லை உருவாக்கலாம்; புரதங்களுடன் செயல்படுவதன் மூலம் அமைப்பில் உள்ள விரும்பத்தகாத புரதங்களை அகற்றவும் carrageenan பயன்படுகிறது; சில கேரஜீனன் புரதங்கள் மற்றும் பாலிசாக்கரைடுகளின் ஒரு மிதவை படிவுகளை விரைவாக உருவாக்கும் செயல்பாட்டையும் கொண்டுள்ளது, ஆனால் இந்த படிவு நீர் ஓட்டத்தில் மீண்டும் சிதறடிக்க எளிதானது. படிவு எளிதாக ஓட்டத்தில் மீண்டும் பரவுகிறது.

மாற்றியமைக்கப்பட்ட சோள மாவு என்பது ஒரு வகை சோள மாவு ஆகும், இது குறைந்த வெப்பநிலையில் மீள் மற்றும் வெளிப்படையான ஜெல்லை உருவாக்க உடல் ரீதியாகவோ அல்லது வேதியியல் ரீதியாகவோ சிகிச்சையளிக்கப்படுகிறது. மாற்றியமைக்கப்பட்ட சோள மாவுச்சத்தின் ஜெல் வலிமையானது செறிவு, pH, வெப்பநிலை மற்றும் அயனி செறிவு போன்ற காரணிகளால் பாதிக்கப்படுகிறது. நீக்கப்பட்ட சோள மாவுச்சத்து ஃபாண்டன்ட் வலுவான நெகிழ்ச்சி, நல்ல கடினத்தன்மை மற்றும் மணலுக்குத் திரும்புவது எளிதானது அல்ல.

ஃபட்ஜின் அமைப்பு மற்றும் உணர்திறன் பண்புகளை மேம்படுத்த, மாற்றியமைக்கப்பட்ட சோள மாவுச்சத்தை மற்ற தாவர அடிப்படையிலான ஜெல்களான பெக்டின், சாந்தன் கம், அகாசியா பீன் கம் போன்றவற்றுடன் இணைந்து பயன்படுத்தலாம். மாற்றியமைக்கப்பட்ட சோள மாவு, ஃபாண்டண்டின் விஸ்கோலாஸ்டிசிட்டி மற்றும் திரவத்தன்மையை மேம்படுத்தலாம், முன்-ஜெலேஷன் மற்றும் நிலையற்ற ஜெல் கட்டமைப்பின் அபாயத்தைக் குறைக்கும், உலர்த்தும் அல்லது உலர்த்தும் நேரத்தைக் குறைத்து ஆற்றலைச் சேமிக்கும்.